Суп харчо: сытно, остро, горячо

Опубликовано: 31 Янв 2014 | Автор: Инна

Настоящая гордость грузинской кухни — душистый, наваристый, как нельзя лучше подходящий для зимних обедов суп харчо. Впрочем, и ему не удалось избежать споров между знатоками и ценителями кулинарии: с говядиной готовить сей суп или с бараниной, добавлять гранат или грецкий орех, сыпать щедрой рукой картошку или обойтись без нее? Спешим раскрыть главные секреты харчо и поделиться проверенными рецептами.

суп харчо

Почти классический рецепт

0,5 кг говядины (у меня — ребра), 3 л воды, головка чеснока, по 2 моркови и луковицы, по 0,5 ст. риса и ядер грецких орехов, 150 г алычи или 3 ст.л. соуса ткемали, черный и красный молотый перец, лавровый лист, зелень (укроп, петрушка, кинза), соль, пряности — по вкусу.

Говяжьи ребра нарезаю некрупными частями, кладу в кипящую воду, варю около 2-х часов, при необходимости снимая пену.

Морковь и лук чищу. Лук измельчаю, морковь нарезаю кубиками. Добавляю овощи и лавровый лист в бульон, варю на малом огне 15 мин. Алычу мою, достаю косточки, мякоть измельчаю блендером в пюре. Добавляю пюре или соус ткемали в бульон. Варю 5-7 мин. Рис мою, всыпаю в кастрюлю и варю 7-10 мин.

Ядра орехов измельчаю в ступке, смешиваю с чесноком, пропущенным через чесночницу, добавляю в суп. Солю, перчу, всыпаю пряности по вкусу. Томлю на малом огне под крышкой 15 мин.

Зелень измельчаю и добавляю в суп в самом конце за 2 мин. до готовности. Выключаю огонь и даю харчо настояться под крышкой 10 мин.

Вегетарианский

0,5 ст. красной чечевицы жарю 1 -1,5 мин. на растительном масле. Затем всыпаю в 2 л кипящей подсоленной воды, добавляю 1/3 ст. риса. Через 10 мин. кладу 2 картофелины, нарезанные кубиками. Луковицу и 2 зубчика чеснока чищу, измельчаю. Натираю на терке небольшую морковь. Обжариваю лук, морковь, чеснок на растительном масле, добавляю 1,5 ст.л. томатной пасты и обжариваю. Кладу зажарку в суп. Через 15 мин. всыпаю по вкусу измельченную зелень, соль, сахар и хмели-сунели. Довожу суп до кипения, варю еще 5 мин. Даю настояться.

Говядина или баранина?

Этот вопрос — предмет споров многих кулинаров. Тем не менее, классический суп харчо готовят из говядины. Даже его название переводится как «говяжий суп».

Для хорошего бульона большой кусок мяса положите в уже кипящую воду. Если мясо нарезано небольшими кусочками — в холодную. Дело в том, что мясо пускает сок и делает бульон наваристым, когда его положили в холодную воду. Однако в этом случае нужно чаще снимать пену. Если закладывать мясо в кипящую воду, то оно сохраняет сок и полезные вещества внутри куска. Бульон будет уже не таким вкусным и полезным, зато если поддерживать воду кипящей при закладке мяса, пены почти не будет.

Кисленького захотелось?

Оригинальный рецепт харчо предполагает использование специальной кислой заправки — тклапи — сушенного сливового пюре. Именно она делает блюдо особенным, отличает от других супов. Если найти этот ингредиент не получается, замените его соусом ткемали или сацибели, соком граната.

Обязательная пряность

Я настоятельно рекомендую использовать хмели-сунели в рецепте приготовления харчо. Ее лучше покупать на развес на рынке. Если вы покупаете эту пряность в пакетиках, постарайтесь выбрать ту, в составе которой нет соли и глутамата натрия. Советую также приправить суп душистым или черным молотым перцем. Многие кулинары добавляют в харчо кинзу, но ее вкус довольно специфический, поэтому используйте эту пряность по своему усмотрению и вкусу.

Похмельный супчик

Один знакомый грузин сказал, что харчо — самый похмельный суп в Грузии: не очень густой, в меру сытный и достаточно кислый. И если вы готовите его именно с целью облегчить состояние «после бала», то риса сыпьте совсем немного, а мясо в порцию «больному» не кладите.

Теги: 
Добавить комментарий


  • Подписка
  • ВКонтакте
  • Сайт на Facebook
Подпишитесь на наши новости и обновления!
Подпишитесь на рассылку по e-mail