Заменители сахара

Опубликовано: 16 Дек 2015 | Автор: Татьяна

Заменитель сахара

Сладкие лакомства — не просто продукт питания, это своего рода атрибут счастливого детства. До сих пор помню не только вкус «шоколадных» конфет «Домино», но и то, как собирали на них монетки (килограмм стоил 1 рубль 40 копеек, на 200 г получалось 5—6 конфет), как мы стояли в длинной очереди в бакалейный отдел (вот уж поистине охота пуще неволи), как продавщица сворачивала маленькие бумажные кулечки и насыпала в них 200 г слипающихся комочков. Потом мы сидели на лавочке в сквере перед домом и уплетали это лакомство за обе щеки… Бывало и так: сначала делали пару кругов на колесе обозрения, а потом шли в соседнее кафе и брали по чашке крепчайшего кофе с пирожным «картошка».

Наверное, такие воспоминания есть у каждого, и отказаться от сладкого — как отказаться от части самого себя. Между тем сахарный диабет требует от нас именно этого. Попробуй не выполни условие! Наказание будет жестким…

Чтобы не вгонять себя совсем уж в депрессию, человек придумал специальные сладкие продукты, сладость большинства из которых обусловлена не углеводами. Назвали такие суррогаты сахарозаменителями.

Натуральные и искусственные заменители сахара

В настоящее время есть две группы таких продуктов: натуральные и искусственные.

К привычным сахарозаменителям относятся фруктоза, ксилит и сорбит. Их получают при переработке сельскохозяйственных отходов. В частности, при производстве ксилита используют лузгу подсолнечника, кукурузные кочерыжки, хлопковую шелуху.

О фруктозе мы все знаем, поэтому начнем с ксилита и сорбита. Оба они — представители многоатомных спиртов, только не жидкие, а твердые. Коль скоро это спирты, пищевой ценности в них нет: одна только сладость. И калории, конечно. Сладость ксилита в 2 раза интенсивнее, чем сахара, а вот сорбит по этому показателю значительно уступает обоим. Поскольку оба вещества не перерабатываются в углеводы, они не влияют на уровень глюкозы в крови, хотя часть ксилита все же откладывается в печени в виде гликогена, откуда в дальнейшем в случае необходимости может быть извлечена организмом.

Казалось бы, можно ни в чем себе не отказывать, но не тут-то было! Ксилит обладает довольно выраженным желчегонным действием, поэтому людям, имеющим в желчном пузыре камни, его лучше избегать: сдвинувшийся камень может не только вызвать боль, но и закупорить желчевыводящий проток, и тогда неизбежно вмешательство хирургов.

Большие дозы сорбита и ксилита могут стать причиной вздутия живота, кишечных колик, тошноты, а в маленьких они полезны, причем не только больным диабетом. И тот и другой обладают легким послабляющим действием, что позволяет нормализовать стул при запорах. Кроме того, они, возможно, препятствуют развитию кариеса. Так что при приеме умеренных доз (не более 30 г в сутки) они мало кому повредят даже с учетом высокой калорийности. Просто сделайте поправку на то, что 30 г ксилита дают 110 ккал, а 30 г сорбита — 106, уменьшив количество калорий в другом блюде.

Для того чтобы избавиться от пустых калорий, которые неизбежно сопровождают натуральные сахарозаменители, синтезировали химические подсластители — они либо настолько сладкие, что их требуется совсем немного, либо не имеют никакой калорийности. Такие заменители существенно слаще сахара, но при этом никак не влияют на углеводный обмен. Рассмотрим каждый из них отдельно.

Сахарин — был синтезирован одним из первых. Он значительно слаще сахара, причем стоек при нагревании и замораживании, поэтому его можно использовать для приготовления выпечки и мороженого. Впрочем, много сахарина не съешь: он имеет не очень приятный металлический привкус

Сахарин может спровоцировать приступ желчнокаменной колики. Кроме того, есть сведения о его токсическом влиянии на плод, поэтому он запрещен к употреблению беременными женщинами. Американские ученые считают его канцерогеном, способствующим развитию рака мочевого пузыря. Безопасной считается доза 11 таблеток за сутки (в каждой таблетке — по 16 мг сахарина), если речь идет о взрослом человеке с нормальным весом.

Цикламат — другой искусственный заменитель сахара — был создан больше 70 лет назад. Он не такой сладкий, как сахарин, но все равно гораздо слаще сахара, хорошо выдерживает нагревание, поэтому тоже используется при изготовлении «диабетических» сладостей. У цикламата вообще много общего с сахарином: он небезопасен для беременных женщин и их будущих детей, его обвиняют в канцерогенное, он может серьезно осложнить работу почек. Однако в небольших дозах — не больше 20 таблеток, содержащих 40 мг цикламата, этот сахарозаменитель может быть использован без вреда для организма.

Аспартам — еще один представитель семейства искусственно созданных заменителей сахара — считается самым современным подсластителем. По сладости он занимает место между сахарином и цикламатом, но, в отличие от них, имеет некоторую пищевую ценность — в организме аспартам расщепляется на аминокислоты, которые включаются в обмен веществ.

Аспартам чрезвычайно широко востребован в пищевой промышленности, и не только при изготовлении специальных «диабетических» продуктов: его включают в состав витаминов, всевозможных напитков и кондитерских изделий, изготовленных холодным способом, а также лекарств. При этом используется его свойство не только придавать сладкий вкус, но и усиливать собственный вкус другого продукта. Конечно, совсем хорошо все не бывает. Есть свои минусы и у аспартама. Он не стоек при нагревании и в кислой среде: например, в чай с лимоном его не положишь — потеряет вкус, да еще «развалится» на несколько частей, одна из которых, а именно формальдегид, является весьма и весьма токсичным веществом, да и другая (метанол) тоже опасна. В связи с этим аспартам запрещено использовать в питании детей и беременных женщин. Не годится он и для пациентов, страдающих фенилкетонурией — заболеванием, при котором не усваивается аминокислота фенилаланин, поскольку третьей частью при разложении аспартама является именно она. Плохо влияет этот сахарозаменитель и на людей с аллергией на какао и сыр. При отсутствии индивидуальной реакции в небольших дозах он переносится неплохо, но если доза превышена (больше 15 таблеток в сутки), могут появиться тошнота, головокружение, нарушение зрения, ухудшение слуха, снижение памяти, увеличение веса, проявления тревожности вплоть до развития депрессии.

Ацесульфам — следующий представитель этой группы продуктов. Он слаще сахара в 200 раз, стоек в горячей и химической (кислой, щелочной) среде, поэтому используется при производстве мороженого и кондитерских изделий горячего приготовления. Многие исследователи считают ацесульфам канцерогенным веществом и связывают с ним ухудшения в состоянии сердца и сосудов. Приписывают ему и тонизирующее действие, благодаря чему при длительном применении развивается привыкание. Тем не менее этот сахарозаменитель используется — безопасной считается доза 30 таблеток по 20 мг ацесульфама за сутки.

Как видите, все существующие сегодня подсластители имеют существенные побочные эффекты, поэтому применять их следует очень ограниченно. Наука тем временем ищет новые пути облегчить жизнь человека, больного диабетом, и возвращается к натуральным заменителям сахара.

Новинки на рынке заменителей сахара

Современными собратьями сорбита и ксилита стали новинки: стевиозид, цитроза, глициризин. Первый вырабатывают из стевии — южноамериканской «медовой травы». Клинические испытания заменителя на основе стевиозида — гринлайта — показывают его безопасность. Цитроза — продукт переработки кожуры цитрусовых. Она безумно сладкая — слаще, чем сахар, в 2 тыс. раз. Стойка при нагревании и в кислой среде, приятна на вкус, без неблагоприятных побочных эффектов — таковы предварительные выводы ученых, создавших этот продукт. Глициризин получают из хорошо известной в России солодки. Он, конечно, не так сладок, как цитроза (всего в 40 раз слаще сахара), но тоже термостоек, приятен на вкус и уже сегодня используется в пищевой промышленности для промышленного приготовления различных кондитерских изделий.

Кстати, современные продукты, приготовленные промышленным способом, в большинстве своем содержат те или иные подсластители. В этом может убедиться каждый, внимательно прочитав информацию на этикетке.

Увидели обозначение Е420? Значит, в составе продукта есть сорбит. Другие цифры в сочетании с этой буквой означают следующее:

• Е950 — ацесульфам,

• Е951 — аспартам,

• Е952 — цикламат,

• Е953 — изомальтит,

• Е954 — сахарин,

• Е957 — тауматин,

• Е958 — глициризин,

• Е959 — цитроза,

• Е965 — мальтит,

• Е967 — ксилит.

Нередко в одном продукте используется сразу несколько подсластителей. Это улучшает вкусовые свойства готового продукта и несколько снижает отрицательное воздействие сахарозаменителей на организм за счет уменьшения дозы каждого из них.

Что лучше выбрать? Каждому свое — с учетом тех проблем, о которых я говорила раньше. При этом нужно помнить, что подсластители в виде таблеток не годятся для добавления в каши и другие блюда Их можно использовать только для напитков — чая, кофе… Чтобы подсластить кашу или творог, надо воспользоваться сиропами, например марок «Шнеекоппе Субкрафт» или «Милфорд Зюсс», а лучше всего добавить мелко нарезанное небольшое яблоко (1 хлебная единица) или полстакана малины либо черники, консервированной в собственном соку, — число вариантов равно числу доступных вам фруктов. Получится не менее вкусно, но гораздо полезнее и, что самое главное, абсолютно безопасно.

Добавить комментарий


  • Подписка
  • ВКонтакте
  • Сайт на Facebook
Подпишитесь на наши новости и обновления!
Подпишитесь на рассылку по e-mail